第二章 原材料加工技术

 

烹饪原料加工技术是烹饪工艺的基础环节，是一项集知识性、技术性和经验性于一体的复杂工作。烹饪原料的加工技术主要包括干货原料的加工和鲜活原料的加工两个主要方面。

第一节  鲜活原料初步加工技术

一、鲜活原料的初步加工

鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜（冷却冷藏）和冻鲜原料，鲜活原料的初步加工是原料加工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。

二、鲜活原料初步加工的基本要求

L，加工原料要符合法律要求

做好此项工作既要合情合理更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食品卫生法等，合理选择加工原料。

2．确保原料清洁卫生

民以食为天，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要，在鲜活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的、不健康的、对人体有害的部分，防止二次交叉污染，对可疑的原料应及时处理。

3．保持原料中的营养成分

营养是决定原料使用价值的基本内涵，在鲜活原料的初步加工过程中，应当最大限度地减少营养物质的损失。

4．保持原料的色香味形

尽可能保持原料自然优美的色香味形，避免加工不当而损坏原料中美好的色香味形。

5．符合切配烹调特殊要求

初步加工为的是方便适应切配烹调，因此初步加工原料时一定要考虑好后面的环节，根据不同的具体要求，最大限度地使初步加工方法适宜烹调过程中的每个环节。

6．勤俭节约合理使：奔戶料

珍惜原料光荣，浪费原料可耻，珍惜原料就是珍惜人们自己的劳动，提倡因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用。

三、蔬菜原料初步加工的基本要求

蔬菜是原料品种中最为丰富的一类，它是既能作主料又能作配料，同时还可以兼作调料的原料，蔬菜的丰富多彩、品种各异也使得初步加工方法趋于多样化。

1．根据蔬菜规格品种进行加工   

由于蔬菜品种规格食用部位的不同，初步加工的要求也有所不同，比如有的需要去皮，有的需要去掉老根老叶，有的需要去瓤。

2．合理清洗确保清洁卫生

温室及无土栽培的无公害新鲜蔬菜，可以直接用清水清洗干净即可食用。然而在夏季里，由于泥沙、虫卵、致病细菌、农药等污染，尤其是直接可以生食的蔬菜，一定要清洗干净。蔬菜的清洗方法有冲洗、漂洗和刷洗，有清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。消毒溶液的品种有食盐水溶液、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、84消毒水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、次氯酸水溶液等，一般需要按比例配置浸泡一定时间才能达到杀菌消毒的功效，用消毒溶液洗涤后还要用清水洗净。提倡先洗后切，防止营养物质尤其是维生素的沥滤流失。

3．要注意合理保存

暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变。尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。比如酶促褐变，就在酶的作用下，原料组织中的鞣酸物质与铁离子结合成紫褐色的鞣酸铁物质，使原料的表层形成褐色，改变了原料的颜色。密封或酸性溶液可以防止酶促褐变。防止冰冻，由于蔬菜中的水分主要是自由水，冻结的情况下，组织中的水分会受到破坏发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4～10摄氏度的范围，分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发，而造成相互交叉感染。

四、蔬菜品种的初步加工

1．大白菜的加工

去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶，在大白菜和其他叶菜类蔬菜加工过程中，一定要清除腐烂的叶子，由于细菌的作用，腐烂的叶子容易形成大量对人体有害的亚硝酸氨物质。然后切去硬质的菜根，将叶片分别清洗干净，控净水分即可。

2．油菜心的加工

去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶，留取一层细嫩的帮叶，去掉较老的叶尖，用小刀将菜根部削至平滑，较粗大的可以在根部切上十字刀口，将根部分开，先用清水浸泡洗涤，再用清水冲洗干净，控净水分即可。

3．生菜的加工

将生菜中的老帮、老叶、黄叶、烂叶摘取，去掉菜根，直接食用的生菜用清水先洗一次，  再用杀菌消毒的溶液浸泡，然后用清水清洗干净即可，注意密封保存，防止再次污染。

4．胡萝卜的加工

用刮刀将外层表皮须根轻轻刮掉，挖去斑痕，切掉硬根，清洗干净，控净水分即可。

5．马铃薯的加工

将土豆外层表皮刮去或刷掉，必须用刀尖挖去砂眼、斑痕以及变青和发芽部位（因为变青和发芽部位容易潜伏龙葵素毒素物质），清洗干净，暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋，以防止去皮的土豆氧化发生酶促褐变，存放在温度为4～10摄氏度的环境中。

6．冬笋的加工

将新鲜的冬笋较硬的外表皮削去，因为鲜笋中有少量的氢氰酸（属于毒素物质），不宜生食，一定要用清水煮透，清洗f净，暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋，以防止去皮的冬笋氧化酶促褐变，存放在温度为4～10。C的环境中。

7．茭白的加工

将茭白外层较硬的表皮刮去，切去较硬的根部，清洗干净，暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋，以防止氧化酶促褐变，存放在温度为4～10。C的环境中。

8，洋葱的加工

用JJ切去葱头的根部及顶尖部，撕去外层的老皮，因为洋葱中含有易挥发性的油类物质，对眼睛有刺激作用，可先将葱头浸泡在水中，加工之后清洗干净，注意密封存放，防止感染其他原料。

9，芥兰菜薹的加工

去掉外层的老叶、黄叶、烂叶，留取细嫩的帮叶，去掉较老的叶尖，用小刀将菜的茎部外皮削去，修整平滑，清水浸泡洗涤干净。

10，扁豆（四季豆）的加工

主要是撕去豆尖、蒂部和豆筋，豆尖中含有豆角皂素（属于毒素物质），一定要去掉，蒂部和豆筋较粗老，影响食用。扁豆用清水浸泡洗涤干净即可。

11，冬瓜的加工

用刀削去外皮，切去瓜蒂，挖去斑痕，剖开刮去瓜瓤，清水浸泡洗涤干净即可。

12．菜花的加工

去掉粗大的叶茎，用刀刮去花蕾上的锈斑，将花蕾茎部切开，去掉花托，分割成大小一致的块状，清洗干净即可。

13．黄花的加工

新鲜的黄花一定要用热水烫制，因为黄花中含有一定的秋水仙素（属于毒素物质），加热会破坏毒素。去掉花蒂，清洗干净即可。

14，香菇的加工

用剪刀剪去菇柄，用清水浸泡洗涤干净即可。

五、畜类品种的初步加工

1，牛尾的加工

带皮的整条牛尾，先用火烧去残存的茸毛和表皮，用热水浸泡后，刮洗干净，顺着骨节斩切成块状即可。

2．牛蹄筋的加工

撕去附在上面的皮膜，用清水浸泡洗净即可。

3．牛舌的加工将牛舌清洗干净，放在加有葱、姜、白酒的水中，用小火焖煮约l小时，取出迅速刮除畫牛舌上的苔膜，再次用水清洗干净。

4．猪脊髓的加工

将猪脊髓的血筋轻轻撕去，清水漂净血污即可。

5，猪肘的加工

将带皮的整只猪肘，用火将外皮烧糊，去掉残存的茸毛和表皮，用热水浸泡后，将表皮刮洗干净即可。

6．猪舌的加工

将猪舌清洗干净，放在加有葱、姜、白酒的水中，用小火焖煮约1小时，取出迅速刮除猪舌上的苔膜，再次用水清洗干净。

7．  花肉的加工

选择五花硬肋，修整成方块形，用明火烧燎残留在皮上的毛根表皮，用热水浸泡后，刮洗干净即可。

8．猪心的加工

将附在猪心上的筋膜清除，用刀将猪心剖开成扇形，将内部的血块筋膜清除，用清水洗净即可。

9．猪肺的加工

从气管中灌入水后，用手反复搓揉，将污物清洗掉，沥干水分即可。

10，猪腰的加工

撕去腰子外面的皮膜，将猪腰子平放在案板上，用刀片成两片，将腰臊片去，剔除筋膜，清洗干净即可。

11．猪肠的加工

将猪肠外部的粘液用明矾、食盐、醋或食碱搓洗除掉，将猪肠翻转后再用搓洗的方法清洗干净，控净水分即可。

12，猪肝的加工

撕去猪肝上的筋膜，用清水浸泡洗净。控净水分即可。

13．猪肚的加工

将猪肚放在盆中，加入明矾、食盐、醋或食碱等反复搓洗除掉粘液污物，将猪肚翻转后再用搓洗的方法清洗干净，控净水分即可。

六、禽类初步加工的基本要求

禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、洗涤。宰杀前的活禽需要通过卫生检疫部门的检疫许可，或在确保禽类机体健康无传染性疾病的情况下方可自行宰杀，作为商品出售时则需要接受食品卫生检疫。

宰杀方法要得当

根据禽类不同的品种以及饮食文化传统选择适合的宰杀方法。

2．放尽血液

因为血液之中可能潜伏着病毒危害，所以在宰杀时应放尽血液以防不测。同时血液中的腥味和红色会影响禽肉的品质。

3．趣净绒毛

由于禽类品种、大小等性质的不同，要掌握好煺毛的方法，既要煺净绒毛还要保持的完整无损。

4．合理摘取内脏

根据不同的烹调方法、不同禽类品种，采用相适应的剖口方法摘除内脏，主要有腹开、脊开、肋开等方法。

5．合理使用原料禽类初步加工可产生一系列下脚料，如头、颈、肝、心、爪、胗、皮、肠、脂肪等。充分利用这些原料，可以制作出许多风味特别的美味菜品，不要轻易丢弃造成浪费，同时注意‘清洗干净，将禽肉上的血污洗净控净水分。6．合理存放，在4-6。C的环境下冷藏可以保存48小时，在摄氏负5度至负10度环境下冷冻可以保存一个月，在-15～-18。C环境下冷冻可以保存六个月。

1．活鸡的宰杀加工

一是宰杀，宰杀前准备一个空碗，放入少量的食盐，用手攥住鸡的翅膀，捏住鸡的头部，将鸡头与颈部连接处的羽毛拔净，用刀割断鸡的食管和气管，放净血液。二是煺毛，在鸡还没有僵直时，用于拔的方式将鸡翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉，用60一90。C的热水烫制鸡的全身，水温可以根据季节环境的温度和鸡的大小老嫩而定，先烫制鸡腿，取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿与鸡爪上的硬皮。三是净膛，从鸡的腹部横切一刀，将腹腔中的油脂、内脏和食管气管鸡嗉子等杂物一同取出，将鸡的舌膜抠除，将鸡的尾尖、小腿、中翅、翅尖和肛门切掉。四是清洗，用清水洗净控去水分即可。

2．活鸭的宰杀加工

一是宰杀，宰杀前准备一个空碗，放入少量的食盐，用手攥住鸭子的翅膀，捏住鸭子的头部，将鸭头与颈部连接处的绒毛拔净，用刀割断鸭子的食管与气管，放净血液。二是煺毛，在鸭子还没有僵直时，用于拔的方式将鸭子翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉，用60～90。C的热水烫制鸭子的全身，水温可以根据季节环境的温度和鸭子的大小老嫩而定，先烫制鸭腿，取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿与鸭掌上的硬皮。三是净膛，先将鸭子的食管、气管从剖口处揪出使食管、气管与颈部分离，从鸭子的腹部横切一刀，将腹腔中的内脏、油脂和食管气管等杂物一同取出，将鸭舌抠除，将肛门、小腿、中翅、翅尖切掉。四是清洗，用清水洗净控去水分即可。

3．鹅的宰杀加工

一是宰杀，用绳索将鹅的双脚捆住悬挂吊起，将鹅的颈部拉直，在头部颈部连接处，用刀将气管、食管割断，捏住鹅头放尽血液。二是煺毛，在鹅还没有僵直时，用于拔的方式将翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉，用60～90。C的热水烫制鹅的全身，水温可以根据季节环境的温度和鹅的大小老嫩而定，先烫制鹅腿，取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿和鹅掌上的硬皮。三是净膛，先将鹅的食管、气管从剖口处揪出使食管、气管与颈部分离，从鹅的腹部横切一刀，将腹腔中的内脏、油脂和食管气管等杂物一同取出，将胳肛门、小腿、中翅、翅尖切掉。四是清洗，用清水洗净控去水分即可。

4．鸽子的宰杀加工

一是宰杀，将鸽子用水淹死或摔死。二是煺毛，在鸽子还没有僵直时，用60。C的热水烫制鸽子的全身，取出后迅速拔掉全部羽毛。三是净膛，先将鸽子的食管、气管从头与颈部连接处割断，从鸽子的腹部横切一刀，将腹腔中的内脏和食管、气管、嗉子一同取出，将肛门、小腿切掉。。四是清洗，用清水洗净控去水分即可。

5，鹌鹑的宰杀加工

一是宰杀，将鹌鹑用水淹死、摔死或折断颈骨致死。二是煺毛，在鹌鹑还没有僵直时，用50～60。C的热水烫制鹌鹑的全身，取出后迅速拔掉全部羽毛。三是净膛，先将鹌鹑的食管、气管从头与颈部连接处割断，从鹌鹑的腹部横切一刀，将腹腔中的内脏和食管、气管、嗉子一同取出，将肛门、小腿切掉。四是清洗，用清水洗净控去水分即可。还可以在鹌鹑死后，用手将颈部外皮撕开一个小口，然后将全身的外皮一同剥掉，将腹腔中的内脏和食管气管杂！一同取出，将小腿切掉，用清水洗净控去水分即可。

6，鸡爪的加工

将鸡爪平放在案板上，切掉趾尖，刮掉掌中硬皮，用刀尖顺着骨纹划开，将鸡爪中的趾，I骨揪出拆掉，用清水洗净。

7，鸡油的加工

将鸡油上的筋膜撕去，清洗干净，切成小块，放入适量的葱姜、绍酒蒸制熔化，过滤澄清即可。

8．鸡鸭血的加工

将加盐后初步凝固的鸭血块，放入热水之中，用小火加热煮至凝固变硬，煮的时间不要过长，否则会起孔，影响口感，煮的时间短，凝结不实易破损，取出放在冷水中浸泡，低温存放。

9．鸭肠的加工

将鸭肠理直，撕去附在肠壁上面的油脂，将肠子用剪刀剖开，用水洗清除去污物，再用明矾、食盐或醋搓洗除掉粘液异味，用开水烫制后清水冲洗干净。

10，鸭胗的加工

将附在鸭胗上面的油脂筋膜撕去，用刀剖开，用水洗清除去污物，用刀将鸭胗内部坚硬的硬皮和外部的皮膜片掉，再用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

11，鸭心的加工

将附在鸭心上面的筋膜撕去，用刀剖开，用水洗清除去血污，再用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

12．鸭肝的加工

将附在鸭肝上面的筋膜、苦胆撕去，用清水洗净。

13，鸭舌的加工

将鸭舌放人开水中小火焖煮约5分钟，取出及时揪去鸭舌的硬膜，用清水洗净。

14．鸭掌的加工

将鸭掌放入开水中用小火焖煮约5分钟，取出剥去鸭掌的外皮去掉趾尖，用盐搓擦洗去黄渍，用刀尖沿着骨纹划开，从鸭掌的背面将掌骨分节揪除，用清水洗净即可。

八、动物性水产品初步加工的基本要求

动物性水产的品种繁多，每种原料的加工方法也有所不同，动物性水产的初步加工方法主要有刮鳞、去鳃、去内脏、煺砂、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀。

刮鳞是大部分鱼类品种需要进行的基础加工。但是对于鲥鱼传统的加工方法是不去鳞的，因为在鳞与皮间存有较多的脂肪。大量新鲜的鱼鳞可以熬制鱼鳞胶冻，不要轻易丢弃。

去鳃是整鱼制作时要注意的加工环节。淡水鱼中的鲤鱼、草鱼鳃下的鱼牙应同时除掉。

3、去内脏一定注意不要弄破苦胆。淡水鱼的苦胆一般比海水鱼的苦胆大，苦胆中的胆汁素可以制药，因为胆汁有毒性不宜生食。一般鱼类是从腹部、脊部剖口摘除内脏，还可以从鳃部摘除内脏。

4、煺砂是某些鲨鳐类鱼的加工方法，因为鱼体表面披有沙粒状的盾鳞，加工时必须清除。

5，剥皮适用于体形较大的鱼类以及虾类、鱿鱼、墨鱼等，因其皮硬粗老，不能食用，故要剥除。

6．泡烫多用于那些鱼体分泌较多粘液或长有较厚皮膜的动物水产，以便去除粘液和易于剥皮，像鳗鱼、元鱼。贝类的开壳有的也需要泡烫加工。

7．摘洗的方法主要用于章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝的加工。

8．去壳适用于虾类、贝类、元鱼等。

九、动物性水产品的加工

1．黄鱼的加工

刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍，在鱼的肛门处横割一个刀口，切断鱼肠，挖去鱼鳃，从鳃孔处插入两根筷子将鱼膛中的内脏交结在一起抽出，用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

2．青鱼的加工

刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍，挖去鱼鳃和鳃牙，剖开鱼腹，将鱼膛中的内脏取出，刷去鱼膛中的黑膜瘀血，去掉上颚软骨，去掉鱼体侧线，用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

3．鳜鱼的加工

凡加工带有硬棘的鱼类品种尤其是海洋鱼类品种时一定要注意安全操作，因为鱼棘中含有毒素。刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍的硬棘，在鱼的肛门处横割一个刀口，切断鱼肠与肛门的连接，挖去鱼鳃，从鳃孔处插入两根筷子将鱼膛中的内脏交结在一起取出，及时用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

4．墨鱼的加工

将墨鱼的头部与体腔分离，撕掉墨鱼体腔的边裙，摘除墨鱼的墨囊、石灰质骨骼、眼球，挑出墨鱼蛋留用，用刀刃将墨鱼头须和体腔上的黑膜轻轻刮掉，可用少量的食盐、食醋搓擦洗除掉粘液后，用清水洗净，控净水分即可。

5．章鱼的加工

将章鱼的头部与体腔分离，撕掉章鱼体腔的边裙，摘除章鱼的墨腺、眼球，用59刃将章鱼头须和体腔上的黑膜轻轻刮掉，并用少量的食盐、可食醋搓擦洗除掉粘液后，用清水洗净，控净水分即可。

第三节千货原料加工技术（一）

伴随着现代储运设备的发展，鲜活原料渐渐成为市场上的主导产品，但是干货原料仍然拥有较大的市场，尤其是珍贵高档的十货原料。十货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。干货原料涨发加工是一项专业技术性较强的工作，是烹饪活动中一个重要的环节，做好此项工作不仅需要有相应的原料基础知识，而且还需要有一定的涨发加工技术经验。

涨发干货原料

涨发干货原料的基本概念  涨发干货原料就是根据原料的不同性质及用途，使用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态、质地的过程。同时除去杂质和异味，以便于烹调和食用。对于经过干货涨发加工的原料而言，自然纯真的品质更为重要，片面追求口感而牺牲营养的做法是不科学的。

干货原料的涨发加工方法

干货原料涨发加工的方法根据涨发原料的媒介不同一般有水发、油发、盐发和碱发等，这些涨发加工方法在实际应用中往往可以相互交替使用。水发是最能够体现自然品质的基本方法，任何干货原料涨发加工的方法几乎都离不开水发，根据不同的原料、不同的环节，使用  1水发的温度不同，又分为冷水发和热水发。冷水发还可以分为浸和漂，浸就是将原料浸泡在足量的冷水中，使其自然吸水涨发，一般适用于木耳、海带等。漂主要用于清除异味。热水发还可以分为泡、焖、煮、蒸。泡发就是用温度较高的水浸泡发制原料，它是最基本的涨发1可以辅助其他方法。焖是将原料放人容器中经过煮制加热至水开后，改用微小的火力保持水的恒温，来进行涨发加工原料。焖往往与煮相互配合使用。煮就是在容器中注入足量的水，原料放入容器中，在进行持续加热的过程中发制原料，一般适用于异味较重，形态较大，不容易破损的干货原料，比如整块的鱼翅、鱼骨、鱼皮等。蒸发就是利用蒸气加热发制原料，蒸1发可以保持原料形态的完整性以及原料的营养和原汁、原味、原色，蒸气的穿透力非常强，一般适用于鲜味充足，形态较小，容易破损的干货原料，比如干贝、鱼骨、鱼翅、燕窝、蛤士i蚂油、香菇、竹荪、羊肚菌等。蒸气还可用于后续涨发过程。

干货原料涨发加工的基本要求

干货原料涨发加工的基本要求是能够准确鉴别原料的品种性质，了解原料的正确使用方法，认真细心对待涨发过程中的每一个环节，注意涨发加工过程中的操作安全，注意低温存；放（在3～10摄氏度的环境中吸收的水分处于稳定状态）。

干货原料品种的涨发加工

莲子

将腐败的莲子和杂物挑拣出，清洗干净，放入足量的清水自然浸泡4小时，用牙签从莲子的脐眼将莲心捅出，再次洗净即可。涨发出成率为400%。也可用蒸的涨发方法。

腐竹

将干的腐竹放入150摄氏度的油中炸制定型上色，取出放在温水中浸泡发制回软，清洗干净即可。用这种涨发方法加工的腐竹，适宜烧炖火锅菜品使用，不易破碎。也可以直接放在冷温水中涨发，涨发出成率为400%。

3、银耳

将银耳中的杂物摘去后，放在足量的清水中浸泡30分钟，用剪），剪去较硬的黄根，社，清洗干净，用清水浸泡存放。涨发出成率为800%～1 000%。

木耳

将木耳中的杂物摘去后，先放在足量的清水中浸泡30分钟，去蒂根后，清洗干净，用清水浸泡存放。涨发出成率为800%～1 000%。

黄花

将黄花中的杂物摘去后，放在足量的冷温水中浸泡30分钟，用剪刀剪去较硬的黄根，清洗干净，用清水浸泡存放。涨发出成率为700%～800%

6、香菇

将香菇干中的杂物摘去后，放在足量的冷温水中浸泡20分钟，用剪刀剪去较硬的菇腿，清洗干净，加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等，蒸发致透，将汤汁澄清后，浸泡存放。涨发出成率为800～1 000%。

7、笋干

将笋干中的杂物摘去后，放在足量的清水中浸泡1小时，清洗干净，放人足量的水焖煮致透，片去坚硬的外皮，将初{步发透的笋干顶刀切成片状，用清水浸泡存放。涨发出成率为500%。

8，海带

将海带中的杂物摘去后，放在足量的清水中浸泡1小时，用剪刀剪去较硬的硬根，将海带叶面清洗干净，用清水浸泡存放。涨发出成率为700～1 000%。

9．虾干

将虾干中的杂物摘去后，放在足量的清水中浸泡1小时，清洗干净，放人适量的清汤、绍酒蒸发致透，原汤澄清后浸泡虾干，低温存放。涨发出成率为500%～600%

1 0．虾子

将虾子中的杂物摘去后，放入适量的清水中浸泡1小时，清洗干净，放入适量的清汤、绍酒蒸发致透，原汤澄清后浸泡虾子，低温泡存放。涨发出成率为700%～800%。

11、海蜇

将海蜇中的杂物摘去后，放在足量的清水中浔洵l小时，切成细丝，清洗干净，清水浸泡，低温存放。涨发出成率为300%～400%。也可洗净切丝后，开水烫焯而后放人冷水中泡发。

 

 

八、动物性水产品初步加工的基本要求

动物性水产的品种繁多，每种原料的加工方法也有所不同，动物性水产的初步加工方法主要有刮鳞、去鳃、去内脏、煺砂、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀。

刮鳞是大部分鱼类品种需要进行的基础加工。但是对于鲥鱼传统的加工方法是不去鳞的，因为在鳞与皮间存有较多的脂肪。大量新鲜的鱼鳞可以熬制鱼鳞胶冻，不要轻易丢弃。

去鳃是整鱼制作时要注意的加工环节。淡水鱼中的鲤鱼、草鱼鳃下的鱼牙应同时除掉。

3、去内脏一定注意不要弄破苦胆。淡水鱼的苦胆一般比海水鱼的苦胆大，苦胆中的胆汁素可以制药，因为胆汁有毒性不宜生食。一般鱼类是从腹部、脊部剖口摘除内脏，还可以从鳃部摘除内脏。

4、煺砂是某些鲨鳐类鱼的加工方法，因为鱼体表面披有沙粒状的盾鳞，加工时必须清除。

5，剥皮适用于体形较大的鱼类以及虾类、鱿鱼、墨鱼等，因其皮硬粗老，不能食用，故要剥除。

6．泡烫多用于那些鱼体分泌较多粘液或长有较厚皮膜的动物水产，以便去除粘液和易于剥皮，像鳗鱼、元鱼。贝类的开壳有的也需要泡烫加工。

7．摘洗的方法主要用于章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝的加工。

8．去壳适用于虾类、贝类、元鱼等。

九、动物性水产品的加工

1．黄鱼的加工

刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍，在鱼的肛门处横割一个刀口，切断鱼肠，挖去鱼鳃，从鳃孔处插入两根筷子将鱼膛中的内脏交结在一起抽出，用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

2．青鱼的加工

刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍，挖去鱼鳃和鳃牙，剖开鱼腹，将鱼膛中的内脏取出，刷去鱼膛中的黑膜瘀血，去掉上颚软骨，去掉鱼体侧线，用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

3．鳜鱼的加工

凡加工带有硬棘的鱼类品种尤其是海洋鱼类品种时一定要注意安全操作，因为鱼棘中含有毒素。刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍的硬棘，在鱼的肛门处横割一个刀口，切断鱼肠与肛门的连接，挖去鱼鳃，从鳃孔处插入两根筷子将鱼膛中的内脏交结在一起取出，及时用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

4．墨鱼的加工

将墨鱼的头部与体腔分离，撕掉墨鱼体腔的边裙，摘除墨鱼的墨囊、石灰质骨骼、眼球，挑出墨鱼蛋留用，用刀刃将墨鱼头须和体腔上的黑膜轻轻刮掉，可用少量的食盐、食醋搓擦洗除掉粘液后，用清水洗净，控净水分即可。

5．章鱼的加工

将章鱼的头部与体腔分离，撕掉章鱼体腔的边裙，摘除章鱼的墨腺、眼球，用59刃将章鱼头须和体腔上的黑膜轻轻刮掉，并用少量的食盐、可食醋搓擦洗除掉粘液后，用清水洗净，控净水分即可。

第二节  畜类原料分割加工技术

畜肉分割出肉加工是鲜活原料加工的一部分，分割出肉加工就是将不同的肉类组织根掳畜肉组织结构从带有骨骼的胴体或分体上分割取下。经过分割出肉加工的畜肉原料，直接影响切配烹调的使用效果。

分割出肉作用和要求

分割出肉加工的作用

便于切配烹调使用，提高原料使用价值，便于保管存放。

2．分割出肉加工的基本要求

熟悉原料的骨骼组织结构，了解肌肉组织的部位分部，落刀准确，行刀稳定，熟悉加工[器具的使用，能够鉴别原料的品质特征，熟练掌握安全操作技术方法。

胴体猪的分割出肉加工

猪胴体的肌肉骨骼组织分布

做好猪肉的分割出肉加工工作，关键在于熟悉胴体猪的肌肉组织和骨骼结构的具体分布。猪体躯干上的骨骼分布情况：从前至后主要是头骨、颈椎骨、肩胛骨（扇甲骨）、胸骨、肋骨、i胸椎骨、腰椎骨、荐骨、尾椎骨、脊骨、髋骨；猪体四肢上的骨骼，前腿由上至下主要是臂骨、腕骨、掌骨、趾骨，后腿由上至下主要是股骨（大腿骨）、小腿骨、跗骨、腕骨、掌骨趾骨。猪胴体肉组织的分布情况：颈肉附在颈椎骨上，夹心肉附在肩胛骨上，胸肉附在胸乍上、肋肉附在肋骨上，上脑附在第一胸椎至颈椎间，通脊附在第一胸椎至第一腰椎之间，脊附在第一腰椎至荐骨之间，臀肉附在荐骨、尾椎骨、髋骨之上，坐臀、弹子肉附在股骨和小腿骨上。

胴体猪肉的分割出肉加工

目前市场上出售的猪肉品种除了分割肉之外，还有二分体和四分体，二分体就是带皮带骨的整形肉片，因此猪肉的分割出肉加工，仍然有着实际的意义。对于二分体肉片的分割出肉加工，首先要进行的是部位分割，先将分体猪肉放在案子上，将片猪上的残毛、污物、蓝色检疫印痕用刀刃刮去，在胴体的前部找到臂骨与肩胛骨的连接处，用刀尖将关节连接处的结缔组织割断，将前腿从猪的胴体上分割下来。在胴体的后部找到股骨与髋骨连接处，用／J尖将关节连接处的结缔组织割断，将后腿从猪的胴体上分割下来。剩下的便是腹背部分。接  i下来就是出肉加工，前腿的出肉加工：前腿的骨骼主要是臂骨和腕骨，选择前腿的内侧中间用刀尖将皮肉划开深至骨骼，将附在骨骼上的结缔组织割断，将皮肉一同剔下。后腿的出肉！加工：后腿的骨骼主要是股骨和小腿骨，选择后腿的内侧顺着中间的骨骼，用刀尖将皮肉开深至骨骼，将附在骨骼上的结缔组织割断，将皮肉一同剔下，将臀肉、坐臀、弹子肉分别选择切割，剔除筋膜即可。腹背部的骨骼主要是颈椎骨、肩胛骨、胸骨、肋骨、胸椎骨、腰椎骨、荐骨、尾椎骨、髋骨、脊骨。将腹背部分皮朝下平放在案子上，找到肩胛骨的位置，用刀尖将肩胛骨上的筋膜韧带割断，揪起一端顺势剔除肩胛骨；找到髋骨的位置，用刀尖将髋骨上的筋膜韧带割断，揪起一端顺势剔除髋骨；找到颈椎骨或尾椎骨，用刀尖将颈椎骨或尾椎骨与肉组织连接处，准确下刀，将肉与骨骼分割切开，揪起脊椎骨，顺势将附在肋骨、胸骨上的筋膜韧带割断，剔除骨骼；将腹背部位肉组织中的颈肉、夹心肉、胸肉、肋肉、上脑、通脊、里脊以及方肉分别选择切割，剔除筋膜脂肪和皮即可。

胴体羊的分割出肉加工

羊胴体的肌肉骨骼组织分布

羊胴体的肌肉骨骼组织分布基本上与猪的相似，羊体躯干上的骨骼分布情况：从前至后主要是头骨、颈椎骨、肩胛骨、胸骨、肋骨、胸椎骨、腰椎骨、荐骨、尾椎骨、脊骨、髋骨；羊体四肢上的骨骼：前腿由上至下主要是臂骨、腕骨、掌骨、趾骨；后腿由上至下主要是股骨（大腿骨）、小腿骨、跗骨、腕骨、掌骨、趾骨。羊胴体肉组织的分布情况：颈肉附在颈椎骨上，肩肉又称外板附在肩B甲骨上，胸肉附在胸骨上、肋肉附在肋骨上，肋脊肉（又称上脑）、羊马鞍部附在腰椎与胸椎之间，通脊和里脊附在腰椎至荐骨之间的骨骼之上，臀肉又称大三叉附在荐骨、尾椎骨、髋骨之上，后腿又称股肉，附在股骨和小腿骨上。

胴体羊肉的分割出肉加工

首先要进行的是部位分割，先将胴体羊放在案子上，将附在外表的残毛、污物、蓝色检疫印痕用刀刃刮去，在脷体的前部找到臂骨与肩胛骨连接处，用）9尖将关节连接处的结缔组织割断，将前腿从羊的胴体上分割下来。在胴体的后部找到股骨与髋骨连接处，用刀尖将关节连接处的结缔组织割断，将后腿从羊的胴体上分割下来。剩下的便是腹背及颈部。接着是出肉加工，前腿的出肉加工：前腿的骨骼主要是臂骨和腕骨，选择前腿的内侧中间用刀尖将皮肉划开深至骨骼，将附在骨骼上的结缔组织割断，将皮肉一同剔下。后腿的出肉加工：后腿的骨骼主要是股骨和小腿骨，选择后腿的内侧顺着中间的骨骼，用刀尖将肉划开深至骨骼，将附在骨骼上的结缔组织割断，将皮肉一同剔下，剔除筋膜即可。腹背部的骨骼主要是颈椎骨、肩胛骨、胸骨、肋骨、胸椎骨、腰椎骨、荐骨、尾椎骨、髋骨，将腹背部分平放在案子上，先在一侧找到颈椎骨或尾椎骨，沿着骨骼的一侧，准确下刀，用刀尖将颈椎骨或尾椎骨与肉组织连接处的肉与骨骼分割切开，掀起肉组织，顺势将附在肋骨、胸骨上的筋膜韧带割断，剔除骨骼，将腹背部位肉组织中的颈肉、胸肉、肋肉、上脑、脊背、以及腩肉分别选择切割，剔除筋膜即可.