第一章 原料的初加工
学习题纲
第一章 原料的初加工
第一节 鲜活原料的初加工
第二节 加工性原料的初加工
第一章 烹饪原料的初加工
第一节 鲜活原料的初加工
第二节 加工性原料的初加工
第一节 鲜活原料的初加工
一、鲜活原料的初步加工
鲜活原料主要包括新鲜、活鲜、冰鲜（冷却冷藏）和冻鲜原料，鲜活原料的初步加工是原料加的内容，是原料由毛料问净料转变的过程。
二、鲜活原料初步加工的基本要求
1、加工原料要符合法律要求
2，确保原料清洁卫生
3．保持原料中的营养成分
4，保持原料的色香味形
5．符合切配烹调特殊要求
6．勤俭节约合理使用原料
疏 菜 类
一、疏菜类原料的加工要求
1、按疏菜的种类和食用部位合理加工。
根据不同的疏菜种类和部位按烹调的要求按需加工。
2、采用符合卫生要求的洗涤方法。
(1)对于易夹带泥沙的蔬菜，洗涤时，要特别注意掰开菜柄部位进行仔细冲洗。
(2)对带有病虫害的蔬菜，必须细心择除虫卵后，再采用清水浸漂。卵较多不易择除的，可用手轻搓或用盐水浸泡后，再用流动水洗涤，也可用高锰酸钾溶液进行洗涤。
(3)对于有残留农药的蔬菜，必须进行反复冲洗、浸漂，彻底清除蔬菜上残留的农药。
(4)蔬菜洗涤干净后，应盛放在清洁的器皿中，防止二次污染。
3、科学加工、保持营养。
（1）蔬菜中许多营养素是水溶性的，如水溶性的维生素C、维生素B族、矿物质。科学方法洗涤具体做法如下：
1)先洗后切。主要是为了防止营养素在洗涤时从刀口处流失。
2)切后即烹。长久接触空气发生氧化，使蔬菜的营养素损失。
（2）蔬菜初步加工时，要尽量利用可食用部分。
1)芹菜 芹菜叶中维生素c的含量是茎的13倍，胡萝卜素的含量是茎的88倍，维生素B1的含量是茎的17倍，蛋白质的含量是茎的11倍。
2)莴笋 莴笋叶中维生素Bl的含量是茎的2倍，维生素B2的含量是茎的5倍，胡萝卜素的含量是茎的72倍。
3)菠菜 菠菜根呈红色，营养丰富，含有纤维素、维生素，不含脂肪，烹调后味甜糯，具有很好的食疗作用。
二、疏菜原料的初加工方法
一）、根类疏菜的加工方法
（1）清洗
（2）削皮、整理
（3）洗涤
二）、茎菜类疏菜的初加工方法
(l)去皮、整理
(2)洗涤
三）、叶菜类、豆荚类疏菜的初加工方法
(l)摘剔、整理
(2)洗涤
洗涤方法有：
1)冷水洗涤。
2)盐水洗涤。
具体方法是：将择剔、整理后的蔬菜先放人2%浓度的食盐溶液中浸泡约5 min，然后用清水反复冲洗干净。注意：用盐水洗涤蔬菜时，不宜将蔬菜在盐水中浸泡过长时间，否则会影响蔬菜原料的质量。
3)高锰酸钾溶液洗涤。
具体洗涤方法是：
将择剔、整理后的原料放入0.3%浓度的高锰酸钾溶液中浸泡5 min，再用清水洗涤干净
四）、花菜类疏菜的初加工方法
(1)初步整理
(2)洗涤
五）、茄果类疏菜的初加工方法
其初加工包括
去皮、
去花蒂、
去籽、
洗涤等主要工序。
六）、菌类疏菜的初加工方法
菌类蔬菜是指以菌类的伞冠部、子柱部为食用部分的蔬菜，如金针菇、香菇、草菇、白灵菇、杏鲍菇等。
(1)初步整理
(2)洗涤
七）、藻类疏菜的初加工方法
藻类蔬菜是指以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜，如海带、石花菜、鹿角菜等。
(1)初步整理
(2)洗涤
家 禽 类
（一）、禽类初步加工的基本要求
1、宰杀方法要得当
2、放尽血液
3、煺净绒毛
4、合理摘取内脏
5、合理使用原料
6、合理存放。
在0～6度的环境下冷藏可以保存48小时，在摄氏5度至负10度环境下冷冻可以保存一个月，在负15～负18度环境下冷冻可以保存六个月。
（二）、禽类原料的初加工方法
加工步骤（以鸡为例）
1、宰杀 放血 烫泡 煺毛 取出嗉囊 取出内脏 洗涤
2、宰杀 煺毛 取出内脏 洗涤
（三）、禽类原料的开膛及整理方法
1、腹开
2、背开
3、肋开
有鳞鱼类
（一）、有鳞鱼的初加工要求
1、符合卫生要求 2、根据品种加工
3、根据用途加工 4、切勿碰破苦胆
5、合理使用原料、减少损耗
（二）、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法
由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此加工方法也各不相同主要加工步骤有：
1、刮鳞
注意事项：
1)刮鳞时不能顺刮，须逆刮。
2)有些海产鱼类头的上部、鳃的外部也有细小的鱼鳞，这些部位的鱼鳞小而厚硬，在加工时应用刀的尖部认真细致地刮拭干净。
3)刮鳞时刀的倾斜度应根据鱼鳞的特点及鱼的新鲜度的不同而不同。
2、去鳃
注意：去鳃是整鱼制作时需要重点注意的加工环节，淡水鱼中的鲤鱼、草鱼鳃下的鱼牙应同时除去。
3、去内脏
根据鱼的大小和用途不同，采用不同的方法，一般有两种方法：
方法一：将鱼的腹部剖开或脊部剖口取出内脏，再洗涟净血污和黑衣，这种方法主要用于体形较大或不作整鱼菜肴的鱼。
方法二：从鱼的口腔中将内脏取出。操作步骤是：先在鱼的脐部割一刀，将内脏割断。然后用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出，再用清水冲净。此种方法主要用于体形较小而又需保持体形完整的鱼类，如黄鱼、鲈鱼、鳜鱼等。
4.注意事项
1．宰杀方法应得当
(1)要根据原料的不同以及饮食文化传统选择适合的宰杀方法。
(2)家禽开膛的方法一定要符合菜品的具体要求。
2．存放要合理
鲜活原料宰杀后，应注意合理存放，避免降低肉质或变质，影响口味或食用。通常情况下，0-6℃环境下冷藏可保存48 h，负10一负5℃环境下冷冻可存放30天，负18～-负15℃环境下冷冻可以保存180天。
腌腊制品
一、腌腊制品原料知识
1、特征
腌腊制品的含盐量较大，肉质干，色泽金红，樟茶熏制的腌腊制品香味突出，无须冷藏即可保存。
2、加工要求
现以腊肉为例进行叙述。腊肉的种类很多，其加工方法、所用的原料也各不相同，通常采用如下方法进行加工：
(1)选用鲜五花猪肉，并将鲜肉切成条，再依次加入盐、糖、花椒、酒等配料进行腌制。
(2)待猪肉腌透后取出，置于通风处晾挂，除去水分。
(3)将晾好的腌肉放人发烟箱中熏制，待肉坯外部呈棕红色时，即为成品。
注意：
工业化腌制腊肉时，规定亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。
水发加工
二、水发加工知识
1．水发加工概念
以各种温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干料的过程叫水发。
水发是最基本、最常用的发料方法，有的干料经过油发或火发后，也必须经过水发的过程。正因为如此，习惯上将发料统称为“泡发”。
水发加工包括冷水发和热水发。
（1）、冷水发
把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法叫冷水发。
（2）、热水发
把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品，叫做热水发。
热水发的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发4种.
2．水发加工原理
（1）、冷水发加工原理
冷水发加工主要是利用渗透作用和毛细现象。
1）、渗透作用
2）、毛细现象
3．水发加工的重要意义
无论油发、火发、盐发、碱发、微波发，最后完成涨发的终结过程，都要在水发加工这一环节完成。干货原料涨发的目的就是使干货货原料最大限度地吸水膨润．。因此，没有水发加工这一环节，涨发工作就不能完成。
冻结和解冻
一、原料冷冻处理
1、鱼类原料冷冻技法
鱼类原料冷冻的方法主要是根据鱼体的大小而定，具体如下：
（1）、体大的鱼可以单独冷冻：将鱼在-18℃温度下速冻后放人冷水盆中沾水，使之迅速在鱼体表面形成一层薄冰，这样有利于防止鱼体脱水，有利于鱼的冰鲜效果。
（2）、体小的鱼可以装盘加水冷冻。
2、禽类原料冷冻技法
禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体降温。冻制时将原料放入一32℃温度的冰库中速冻，10h后放人一18℃温度冰箱中保存。
3、畜类原料冷冻技法
畜类原料因为体积较大，在冷冻前必须使原料通体降温。
若是肉馅装盆冷藏，不可整盆冷藏，则要在盆中留出一个空洞，防止肉馅从中间发生变质。
二、原料解冻处理操作
原料解冻处理方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法。
1．自然缓慢解冻法
自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在0-3℃的条件下缓慢解冻。自然缓慢解冻法肉汁流失最少，风味保持的最佳，缺点是解冻时间较长。
2．流水解冻法
流水解冻法就是用流动的自来水冲淋冻结的原料，使原料逐渐解冻。此方法较自然解冻法速度快，解冻后的原料肉质表面潮湿（猪肉呈粉红色），香味减弱，肉汁流失量较大，而且肉质吸水后使重量增加2%一3%，使用这种肉上浆或制馅时要充分考虑水分增加因素。
3．加温解冻法
加温解冻法是指为了加速解冻过程，将原料放在20～25℃的室内或放入温水中解冻。此解冻法肉汁损失较大，解冻后的原料颜色变淡，风味减弱。原料在20℃左右的水中解冻速度比在25℃左右的空气中解冻速度要快。
4．微波解冻法
微波是一种高频率的电磁波，其本身并不产生热量，但它能引起食物分子的快速振荡，使食物分子相互碰撞而产生大量摩擦热，利用这种热可以达到致熟和解冻的目的。冷冻原料解冻后的品质主要在于0一5℃最大冰晶生成带通过的时间，微波解冻能使冷冻原料迅速通过最大冰晶生成带，并能较好地保存原料的营养和风味。通常使用微波解冻方法I kg冷冻原料需3 min左右可以完全解冻.
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