中式面点的调辅原料
中式面点的调辅原料
油
糖
蛋
奶
盐
食品添加剂
其他原料（西米、枧水）
油脂具有疏水性和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻碍面筋形成，使面团弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增加。
动物油脂
植物油脂
专用油脂
油脂在面点中的作用
黄油和奶油
猪油
黄油和奶油
奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。
如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油。将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使鲜奶油分离出来。
黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油。
市售的鲜奶油一般有两种：
淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。（轻质奶油）
浓奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油）
猪油
猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。
猪油的熔点较高，为28—48℃ ，利于加工操作。
中式面点中使用的猪油分为熟猪油和板丁油两种。熟猪油系由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类点心；板丁油由板油制成，多用于馅心中。
植物油脂
植物油脂是从植物种子中榨取的油脂。
常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等。
可用于调制面团的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于调制馅心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油等；可用于面点炸制的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。
专用油脂
起酥油
人造黄油
人造鲜奶油
色拉油
起酥油
起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。
起酥油的种类很多，如有高稳定起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕起酥油等。
人造黄油
人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。
其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。
人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。
人造鲜奶油
人造鲜奶油也称为鲜忌廉，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。
其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。
常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。
色拉油
色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。
色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。
色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。
油脂在面点中的作用
可增加香味，提高成品的营养价值。
可使面坯软化、分层或起酥明显。
其乳化性可使成品光滑、优良、色均，并有抗老化的作用。
可降低黏着性，便于工艺操作。
可作为传热介质，使成品达到香、酥、脆、松的效果。
糖
蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等。
葡萄糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。
蜂蜜：花蕊中的糖经蜜蜂唾液中蚁酸水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。
饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性。
糖的性能及在面点中的作用
糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性等特点。
糖在面点中的作用主要：
增加制品甜味，提高营养价值。
改善点心色泽，装饰美化点心外观。
调节面筋筋力，控制面团性质。
调节面团发酵速度。
防腐作用
蛋
面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黄、皮蛋等。
新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用。
能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性、稳定性，延长保质期。
能改善面点的色、香、味。
能提高制品的营养价值。
奶
面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。
乳品在面点中的作用有：
改进面团工艺性能
改善面点的色、香、味
提高面点的营养价值
盐
制作面点以使用精盐为佳。
盐在面点中的作用有：
改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人1％-1.5％的食盐，使面筋网络的性能得到改良 ）
调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用）
提高成品的风味。
食品添加剂
膨松剂
面团改良剂
乳化剂
着色剂
香精、香料
增稠剂
吉士粉
膨松剂
膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。
主要有化学膨松剂和生物膨松剂两类。
化学膨松剂主要有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉等。
生物膨松剂主要有：酵母和面肥。
碳酸氢钠
碳酸氢钠（NaHCO3）又名食用小苏打，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到60℃时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。
其用量一般控制在1.5%以内。
碳酸氢铵
碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结晶，有氨臭， 易溶于水，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳。
碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。
其使用量应控制在1%以内。
发酵粉
发酵粉俗称泡打粉、焙粉、发粉，白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。
其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点
酵母
酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可使面点制品膨松。常见的酵母的种类有鲜酵母、活性干酵母、激发活性干酵母。
市场上常用的干酵母的品牌有：眉山、安琪、法国双燕等。
面肥
面肥是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。
行业中常将面肥称为老肥、老面等。
面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。
面团改良剂
面团改良剂主要用于面包的生产。
它在面包中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。
乳化剂
乳化剂又称为抗衰老剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有发泡（维持泡沫体系稳定、疏松）和乳化（维持油水分散体系的稳定、细腻）双重功能。
目前在蛋糕中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。
着色剂（食用色素）
按来源和性质的不同分为食用人工合成色素和天然色素两大类。
食用人工合成色素着色后色杂稳定、色彩鲜艳、使用方便，但要控制用量。
我国允许使用的食用的苋菜红、胭脂红的安全使用量不超过0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝的安全使用量不超过0.1克/千克。
着色剂
食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类 。
天然色素对光、酸、碱、热等条件敏感、色素稳定性差、成本较高。但是由于天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产中最好选择使用天然色素。
现在我国允许使用并已制订国家标准的天然色素有紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红、姜黄素、栀子蓝、高粱红等。
香料
食品香料按其来源和制造方法的不同通常分为天然食品香料和合成食品香料。
天然食品香料是完全用物理的方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。
合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香兰素、柠檬酸等。
香精
天然香料与合成香料通常都不能单独使用，由数种或数十种香料配成的附合某种产品需要的混合香料才能使用。这样的混合香料称为香精。
香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性质稳定，较常使用。
例如：橘子香精、柠檬香精、香草香精、奶油香精、巧克力香精……
增稠剂
增稠剂是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光泽，延长食品的保鲜期。
面点中常用的增稠剂有：琼脂、明胶、淀粉等。
吉士粉
吉士粉是一种混合型的调香料，为淡黄色粉末，具有浓郁的奶香味和果味。
吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。
在面点中有增香、增色、使制品更加松脆的作用。
其他原料-西米
西米是从棕榈科植物的木植体中分离提取的淀粉经精制而成的。它颗粒均匀、外观洁白明亮、口感香甜黏软、易于消化，具有健脾益胃、补虚消食、降血脂、抗癌等功效。
西米的主要成分是淀粉、纤维素和维生素。食用时应先用冷水浸泡20分钟，在以1比15~20的比例之于沸水中，并不断搅拌成透明胶体后冷却，加椰汁或果汁等味道更好。
其他原料-枧水
枧水是广式面点中常用的一种碱水。它是从草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。
枧水常用于制作广式软皮月饼，使用量一般为面粉用量的2%-4%。将糖浆（75%）、植物油（25%）和枧水混合均匀，加入面粉搅拌制作。可使月饼成品表皮更加柔软细腻，口感甜润，不发涩并能延长保质期。