陷心制作

           馅心，就是用各种不同原料，经过精细加工拌制和熟制的形式多样、味美适口，并包入面点内的心子。它是面点的组成部分，也往往形成了面点的特色。并且大部分面点就以馅心来命名，例如：三鲜饺、叉烧包、莲蓉酥等。

           制作馅心，是面点制作的重要技术之一，要制出味道鲜美的点心，不仅要熟练的刀功、烹饪技巧及熟悉各种原料的性质和用途，还要善于结合坯皮的成形及熟制的不同特点，采用不同的技术，才能取得良好的效果。

馅心的定义、种类

馅心的定义：

      馅心是经过加工、调制后包入坯皮内的烹饪原料。它与主坯相对应，经过单独加工处理，再与主坯组合成形，是点心的主要组成部分。

馅心的种类：

     馅心种类很多，花色不一。按口味不同分类，主要分为咸味馅，甜味馅和复合味馅；按所用原料分类，一般可分为荤馅、素馅和荤素混合馅；按馅料制作方法，又可分为生馅、熟馅和生熟馅三大类。

馅心的作用

      馅心与面点的口味、色彩、形态、特色、质量、多样化等都有直接的关系。它的作用归纳起来，有以下几个方面：

1）体现面点的口味：包馅面点的口味，虽与坯皮有很大关系，但主要还是有馅心来体现的。面点的好不好吃，都是以馅心作为衡量的标准。馅的好坏，对包馅面点的口味起了决定性的作用。

2）增添面点的色彩：馅心对面点的色彩，也有一定的影响。色彩对人们的食欲起很重要的作用，所以面点馅心的色彩搭配也较重要。

3）影响面点的形态：馅心对面点的成形，也有着至关重要的作用。部分面点可用馅料配饰，形态显得更优美。不仅如此，馅心调制是否得当，对成品熟制后的形态能否保持原样有很大关系。所以，制作馅心，必须根据面点的成形特点作不同的处理。

4）形成面点的特色：各种面点的特色，虽与所用坯皮以及加工和熟制方法等有关，但所用馅心往往可起衬托或起到决定性的作用，并形成了浓厚的地方风味等。

5）决定面点的质量：馅心对面点质量的好坏起到了一定的影响，有些面点品种要求馅心质地鲜嫩、肥润、卤汁多、皮薄馅多等，那么，馅心的好坏就很关键了。

6）使面点的花色多样化：馅心能丰富面点的花色品种。由于馅料不同，口味的不同，形成的面点品种也不一样。

馅心制作的要求

1、选料和初加工

      馅料主要由荤素、糖、油、豆类、干果和蜜饯等最为原料。选料以后，要做好初步加工，根据馅心的要求，采取不同的方法调制。

2、原料加工形态

      大部分馅心，其原料都要加工成为细碎小料。因为第一，坯皮性质柔软，馅料为细碎小料便于包捏，操作方便。第二，馅料大部分在制品的内部，如果馅料为大块、大颗粒状，在熟制时，就不易成熟，会产生皮熟、馅生等现象。第三，将馅料加工成细小碎料，便于入味。

3、调制方法

     主要有生拌和熟制两种方法，荤素、甜咸都可使用。

4、馅料口味

     馅心口味要求符合面点要求，满足人们对其的需求。