面点基础操作工艺
面点基础操作的意义
基础操作的重要性
面点的种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必要和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。只有掌握了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点的制作技术。
正确的操作方法
成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，只有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。
面点基础操作的运用
和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作过程能否顺利进行及成品质量。
面点基础操作的作用
1.调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。
2.为成型做准备
通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。
和面的手法
和面的手法大体上，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。
1、抄拌法：将面粉放入盆中，中间扒一凹槽（开窝），然后掺入大部分的水，用手伸入面粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花状。
2、调和法：将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒进窝内，右手五指叉开，由外向内调和，成雪花状。
3、搅和法：将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着擀面杖或筷子搅合，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水。
和面的要求
1、掺水量要适当。掺水量应个根据不同的品种，不同季节和不同面坯而定，掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次性加大量的水。
2、动作迅速，干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒，所活面团的软硬度要符合面坯的性质要求。学面点制作和好的面团，要求做到“三光”，即面光、手光、面案光。
揉面
揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。
和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将粉料倒入盆内或案板上，中间扒一凹槽，然后分次将水或其他辅料掺入，拌成雪花状，最后撒上少量水揉制成面坯。
摔：它分两种手法；一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法。用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔，直至面坯摔至均匀。
擦：主要用于酥油面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。
揉面的要领
1、揉面是要用“巧劲”，既要用力，又要柔“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
2、揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
3、揉发酵面时，不能用“死劲”，反复不停的揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
4、揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10分钟左右。
搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。
搓条的手法：操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。
搓条的要求：搓条要求条圆，光洁，粗细一致。
搓条的要领：
1.两手用力均匀，两边使力平衡。
2.要用掌跟推搓，不能容掌心。因为掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。
下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。
下剂的手法
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
摘剂：摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握住搓好的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。
摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂子旋转90°，然后再揪。
挖剂：挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子。
挖剂的要领：右手在挖剂时用力过猛，要使截面整齐、利落。
拉剂：多用于较稀的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如此反复再拉。
拉剂的要领：动作要快、猛、避免粘连。
切剂：切剂就是将剂条用利刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。
切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。
剁剂：剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀的将剂子剁下。
下剂的要求：
无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。
制皮
制皮就是将剂子制成薄皮的过程。面点制作中有很多的品种需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮的方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
按皮：按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌跟将其按扁，在按成边薄中间厚的圆形皮。
按皮的要领：按皮时必须要用掌跟按，否则按得不平不圆。
拍皮：就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转到剂子，将剂子拍成中间厚，四周薄的圆形坯子。
拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍坯子手掌边转到，否则坯子不圆整。
擀皮：擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助于各种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等。他们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等制作。
捏皮:它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮的方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝”。
捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。
摊皮：摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制较稀的面团。方法是：将平底锅至于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停的抖动，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张原皮，等锅上的皮受热成熟，面坯边缘略有翘起，即可取下。
摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。
摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无砂眼，大小一致。
压皮：压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案板上末少许油，右手持刀，将刀平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。
压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。
制皮的要求：
圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。
上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底的缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚馅法等。
包馅法是最常见的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。
（1）无缝类 无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。
（2）捏边类 捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一点，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心就刚好处于正中间了。
（3）提褶类 提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。
（4）卷边类 卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。
拢馅法：是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露出一部分馅心。如烧卖。
夹馅法：主要用于糕类制品，即一层粉料加上一层馅心。要求上馅量适当，上均匀并抹平，所以，可以加上多层馅心。
卷馅法：是先将面剂擀成片状，然后将馅心抹在面坯上（一般是细碎丁馅或软馅），再卷成筒形，做成制品、切块，露出馅心。
滚馅法：这一类方法较为特殊，是将馅料搓成形，蘸上水，放入干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀的粘在馅上。