刀法的种类
一、刀法的概念和类别
1．刀法的概念
刀法是指将烹饪原料加工成一定形状所采用的运刀技法，简单地说，刀法就是使用刀的方法。
2、刀法的类别
（1）从刀面与砧板或原料接触面所成的角度划分，可为五类：即直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法、混合刀法。
（2）从实践角度出发，刀法可分为切、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种。
刀法的具体应用
1．切法
广义上指所有刀工的操作方法；狭义上是指刀与所加工的原料始终保持着垂直状态，着力点始终是自上而下地用力，切的原料一般是无骨的原料。这里所讲的是狭义的切法
（1）直切法（跳切）
（2）推切
（3）拉切（拉刀法、拖刀法）
（4）推拉切
（5）锯切
（6）铡切
（7）滚切
2、片法
片法在江南方言称批。片法就是把原料片成片状，片时应将刀横着（平行）或斜着向原料片进，而不是由上而下地切进，由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片法又分以下几种：
（1）推刀片
（2）拉刀片
（3）推拉片
（4）平刀片（平直片法）
（5）抹刀片（正刀片）
（6）坡刀片法
3、剁法和斩法
剁法和斩法都是上下垂直运刀并需要多次重复的行刀方法，两者都不用左手按持原料，只是不时地用手配合刀具将原料向中间翻动归拢，这样既防止原料加工不均，又防止原料在剁中向四周扩散，如剁白菜馅。
剁法与斩法的操作要求：持刀要稳，用力均匀，下刀部位要排开，应及时翻动原料。
剁法和斩法的区别：剁法用力重，多为剁馅加工；斩法用力轻，多为剁后或碰后的再加工。先用力剁或砸而后轻轻地斩。斩多用于泥茸加工，，砸后斩、剁后斩或砸剁后斩泥茸均可。剁法多用于无骨原料，斩法也多用无骨原料。
4、劈法（砍法）
劈法是只有上下垂直运动的刀法，砍法是斜法角度运动的刀法。因两者用力大，加工的原料基本一样性质，故合二而一。一般用于带骨或质地坚硬的原料，如将原料劈成两片或数块。劈时手指要紧握刀箍以上。
（1）直刀劈
（2）跟刀劈
（3）开片劈
5、排法
（1）刀跟排（刀尖排）
（2）刀背排
6、抖刀法
抖刀法也称抖刀片法，是刀面与砧板看似总体呈平行状态，但运刀过程中加入上下抖动刀刃的动作
7、拍刀法
拍刀法是将刀放平，用刀的平面拍打原料.
8、剞刀法 剞刀法是用不同的刀法或用同一种刀法多次交叉使用于同一原料上，使原料呈现出特殊的形状。剞刀法有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞。
9、削刀法 削刀法主要适用于带皮的蔬菜，如削萝卜、莴笋等。削时左手持原料，右手执刀，用反刀削原料。
10、旋刀法 旋刀法和削刀法有些相似，削刀法削下的皮较碎，而旋下的皮则是长条形。
11、刮刀法 刮刀法也称刮法，刮刀法分顺刮和倒刮两种，如刮鱼鳞、刮皮毛等，两法可交替使用。
12、挖刀法 挖刀法又称剜刀法，是用刀把原料挖空以便酿（瓤）进各种馅心，如挖苹果，挖梨等。
13、剔刀法 剔刀法又称剔料法，适用于带骨的整料。如剔鸡、剔羊、剔鱼等。
14、砸和捶砸 又称敲，有些地区又称捶，多用于双刀砸 砸就是用刀背将原料砸成泥茸，去其筋络，再用刀轻轻地斩，使原料更为细腻。泥茸加工一般分三步，先砸料，再剁料，最后斩成。
捶 捶的方法是先将原料切成片、丁拌上千淀粉后，用面棍或捶棍将其捶成薄片。
15、撬法（拨法） 主要用于撬脆性原料，如竹笋等。
撬法是左手拿原料，右手持刀，用刀跟嵌入原料中，用力向外撬。
三、刀口
刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。经过刀工处理的原料通常呈现的形态有块、片、丝、条、段、米、粒、末、泥茸、球丸、丁、花刀及自然形态等刀口。
丝形
丝的种类常见的有四种:头粗丝、二粗丝、细丝、棉丝。广东的丝比北方的丝要粗一些。
头粗丝：长5至10厘米，粗0.4厘米，鱼丝加工适用此丝。
二粗丝：长5至10厘米，粗0.3厘米，又称帘子棍，适用于猪里脊、牛里脊等。
细 丝：长5至10厘米，粗0.2厘米，俗称火柴棍，适用于鸡丝。
棉 丝：适用于豆腐干、火腿、姜丝的加工。
返回列表