中国的主要地方菜系

一、四川菜系

四川菜系简称川菜，以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。

川菜的代表菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、家常海参等。

川菜特点：注重调味、调味品复杂多样、富有特色，一般擅用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、香醋等调味品及加工制品。可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、鱼香、怪味、红油等，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美名。

二、山东菜系

山东菜系，简称鲁菜，由济南和胶东两地的地方菜系发展而成。在北方享有很高的声誉。

代表名菜：

　锅烧肘子、清汤燕菜、奶汤蒲菜、九转大肠、德州扒鸡等。

鲁菜特点：在口味上注重保持和突出原料本身的鲜味，清淡、鲜嫩为主。

　　　山东菜系中的济南　菜，讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而嫩，奶汤色白而醇；胶东菜以擅长烹制海鲜为名。

三、广东菜系

广东菜系：简称粤菜，由广州、潮州、东江的地方菜发展而成，广州菜为其主要代表。

广东菜系名菜：龙虎斗、蚝油牛肉、烩王蛇、白斩鸡、白云猪手、盐焗鸡、片皮乳猪等。

广东菜系的特点：

　选料精，花样多，新颖奇异，取料广泛，这些均为其它任何菜系所不及。

　

烹调方法擅长煎、炒、烩、扒等技法。

四、江苏菜系

江苏菜系简称：苏菜，由扬州、南京、苏州的地方菜发展而成。其中扬州菜又称为淮扬菜是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴，形成较早；南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；苏州菜是苏州、无锡一带的菜肴。

江苏菜系的名菜：母油八宝鸭、三套鸭、水晶肴蹄、鸡火煮干丝、蟹黄狮子头、清蒸鲥鱼等

江苏菜系的特点：

　选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。风味清新鲜美，肥而不腻，淡而不薄，酥烂而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

烹调方法擅长：炖、焖、蒸、烧等，重视调汤。

五、浙江菜系

浙江菜系：简称浙菜，主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，其中最负盛名是杭州菜

浙江菜系的特点：清鲜、细嫩、制作精细的特点

烹调特点：擅长爆、炒、炸、烤、焖等

著名的菜有：叫花鸡、干菜焖鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、蜜汁火方、东坡肉等

六、福建菜系

福建菜系简称闽菜，起源于福建省闽候县。整个菜系由福州、泉州、厦门等地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。

菜肴有：佛跳墙、炝糟响螺、七星鱼丸、糟片鸭等

闽菜的特点：

　制作精细、色调美观、滋味清鲜而著称，在南方菜系中独具一格。口味偏重甜、酸和清淡，常用香糟调味是其特点之一。

烹调方法：擅长炒、熘、煎、煨等

七、安徽菜系

安徽菜系简称徽菜，由沿江（芜湖、安庆一带）、沿淮（蚌埠、宿县一带）、徽州（屯溪、绩溪、休宁一带）地区的地方菜发展而成，徽州菜是徽菜的发源地。

代表菜有：火腿甲鱼、松子酥肉、毛峰熏鲥鱼、雪冬山鸡等

徽菜的特点：

　以烹制山珍野味著名，其特点是选料朴实，菜肴有“三重”特点：重油、重火功、重酱色。

烹调方法以烧、炖、蒸等。

八、湖南菜系

湖南菜简称湘菜，以长沙菜为主要代表。现已形成三大风味流派即湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。

著名的菜有：东安鸡、油辣冬笋尖、红煨方肉、腊味合蒸

湘菜的特点：地方特色浓厚，制做精细，用料广泛，油重色浓，讲究实惠。口味注重香鲜、酸辣、软嫩等。

烹调方法以煨、炖、蒸、腊、煎、炒见长。

九、北京菜系

北京菜系简称京菜。由于北京是我国的首都，也是我国历史上著名的古都之一等，这特殊的地位，为北京菜系的形成的民展创造了有利条件，又使北京菜具有综合汉、满、蒙、回等民族的烹饪特色，吸收全国主要地方菜的风味（特别是山东风味的优点），并继承了明、清两代的宫廷菜肴的精华的特点。

北京菜的特点：取料广泛，花样繁多，调味精美，滋味以脆、酥、香、鲜为特色。

烹调方法以炸、熘、爆、炒、烧、烤、扒等

著名的菜有：酱爆鸡丁、烤鸭、涮羊肉等

十、上海菜系

上海菜简称沪菜。是我国的主要地方风味菜之一。 由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有的特点： 具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。

上海菜特点：烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。 

上海菜的代表菜有：清蒸大闸蟹、滑炒虾仁、清汤鱼丸、松鼠鳜鱼；时令小吃：春卷；风味主食：扬州炒饭。