餐饮成本核算
餐饮成本核算与控制
第一节、餐饮成本概述
第二节、餐饮成本核算
第三节、餐饮成本控制
第一节、餐饮成本概述
一、餐饮成本的概念
成本：广义是从事某种生产或经营时企业本身所耗的各种费用和支出的总和。
成本包括的内容：原材料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具的损耗等。
由于企业的生产和经营方式不同，成本构成有：工业成本、商业成本、交通运输业及建筑业成本和餐饮业成本等。
餐饮业成本：是指餐饮业用于制作饮食食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括原料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳动力支出等。
餐饮业的成本核算：是要对产品的成本要素进行计算，通过记账、算账，建立和健全各种制度，以便对企业的经济活动过程进行记录和分析，对生产支出和生产成果进行比较的过程。
二、餐饮成本的特点
餐饮业的经营特点：即集生产、销售和服务三种职能于一体，并且每一过程时间较短，连续性又较强。
因为除原材料进价成本外，其它如职工工资、管理费用等，很难分清用于哪个环节，难以分别核算。所以餐饮业成本有其自己的特点：
即习惯上只以原材料作为其成本要素，不包括生产过程中其它费用。原材料以外的其它各种费用，均另列项目，计入餐饮业的经营管理费用中计算。
原材料成本：饮食品的主料、配料、调料和这些原材料的合理损耗。在加工制作过程中包裹菜点的用料，视同配料列入成本。在外地采购原料的运输费用以及在外单位仓库储存原料的保管费用亦应列入成本.
第二节 餐饮成本核算
一、餐饮成本的核算
餐饮业用以烹制食品的原料有粮、油以及鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜等。根据其在饮食品中的不同作用，这些原料大致可分为三大类，即主料、配料（也称辅料）和调味品。这三类原料是核算餐饮产品成本的基础，我们称为之餐饮产品成本的三要素。
（一）主、配料成本的核算
主、配料是构成餐饮产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分。所以要核算产品成本，必须首先从核算主、配成本开始。
餐饮产品的主、配料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、半制等加工处理之后，才能用来配制成品。没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工，可用来配制成品的原料称为净料。
净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，在计算产品成本之前，应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低。
影响净料成本的因素：
一是原料的进货价格、规格质量和加工处理前的损耗程度。
二是净料率的高低，即加工处理后的净料与毛料的比率。净料率越高，成本就越低；反之，净料率越低，成本就越高。餐饮业中对净料成本一般以百克或千克为单位进行计算，所以净料成本直接影响到餐饮成本的高低。
１、一料一档的计算方法。
这种计算方法有两种情况：
(1)毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料，则用毛料总值除以净料重量，求得净料成本。其计算公式是：
毛料总值
净料成本= —————
净料重量
[例]竹笋50千克，价值共150元，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净鲜笋15千克，计算净鲜笋每100克成本。
150
净鲜笋成本 = ——— =1.00(元/100克)
15X10
(2)毛料经过加工处理后取得一种净料，同时又有可作价利用的下脚料和废料，则必须从毛料总值中扣除这些下脚料和废料的价款，再除以净料重量，求得净料成本，其计算公式是：
毛料总值—下脚料价款—废料价款
净料成本=———————————————
净料重量
（例）一只鸡重2千克，每千克单价9. 60元，经过宰杀、洗涤，得生光鸡1.4千克，下脚料头、爪作价0．80元，鸡内脏1.20元，废料鸡毛、鸡肫皮0.10元。求生光鸡的每100克成本。
2X9.60-0.80-1.20-0.10
生光鸡成本= ——————————— =1.22（元/100克）
1.4X10
２、一料多档的计算方法。
如果毛料经过加工处理后，得到二种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。分档计算成本的原则是：质量好的，成本应当略高；质量差的，成本应当略低。计算的方法是：
(1)如果所有这些净料的单位成本都是从来没有计算过的，则可根据这些净料的质量，逐一确定它的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示即：
净料(1)总值+净料(2)总值+“…．+净料(n)
总值=一料多档的总值（进货总值）
（例）带皮带骨猪肉25千克，每千克10.00元，共计250.00元。经拆卸分档，得到精肉12千克，肉皮2千克，汤骨2千克，碎肉3千克，壮膘6千克。根据质量确定它们的单位成本是：精肉14.00元，肉皮4.00元，汤骨3.00元，碎肉4.50元，壮膘9.00元。即：
12 x 14.00 +2 x 4.00 +2 x 3.00 + 3 x 4.50 + 6 x 9.00 = 250.00元（毛料总值）
(2)在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料质量，逐一确定其成本。
(3)如果只有-种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料总成本算出来，从毛料的 进货总值中扣除后，再来计算未知净料的成本，其计算公式是：
毛料总值—其它各档价款总和—下脚料和废料价款
净料成本= ———————————————————————
净料重量
（例）大马哈鱼重4.8千克，每千克8.20元。经过宰杀、去鳞、鳃、内脏，得头尾1.5千克（每千克作价6.00元），中段2.5千克，鱼子作价5 .00元，计算中段的单位成本。
4.8X8.20-1.50X6.00-5.00
中段成本= ———————————— = 1.14元/100克
2.5X10
3、多渠道采购原料成本计算方法。
目前，餐饮业采购原料的渠道是多种多样的，有的在本地区采购，有的到外地区采购。即使在一个地区，其购货单位往往也不尽相同，这就涉及到求平，均成本和外地采购原料的运输费用及保管费如何列入成本的问题，现举例加以说明。
．[例1]电力公司某食堂向"唐人神"购进火腿肠60千克，每千克进价16.80元：同时又在"双汇"购进这种火腿肠80千克，每千克进价14. 80元，计算火腿肠每千克平均成本。
60X16.80+80X14.80
火腿肠平均成本= —————————— =15.66元/千克
60+80
（二）净料成本核算的分类
净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为生料、半制品和熟品三类。其单位成本各有不同的核算方法。
[例2]某电力公司招待所从外地采购一批水产品计350千克，每千克进价12. 60元，开支运输费用230. 00元，途中损耗2%（在合理损耗之内），且当晚未入库，支付保管费25.00元，计算这些水产品每千克的成本。
350x12.6+230+25
这批水产品成本= ————————— = 13.60元/千克
350-(350 X 2%)
1、生料成本的核算。
生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或熟制的各种原料的净料。其单位成本核算的程序是：
（１）拆卸毛料，分清净料、下脚料和废料。
（２）称其生料总重量。
（３）分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算其价值。
（４）核算生料成本。其公式是：
毛料总值-下脚料总值-废料价值
生料成本=———————————————
生料重量
２、半制品成本的核算。
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。根据其加工方法的不同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。
（１）无味半制品成本核算。
无味半制品又称水煮半制品。它包括经过焯水的蔬菜和初步熟处理的肉类等。其成本计算公式是：
毛料总值-下脚料、废料总值
无味半制品成本= ————————————
无味半制品重量
（２）调味半制品成本核算。
调味半制品即加放调味品的半制品。其成本计算公式是：
毛料总值-—下脚料、废料总值+调味品成本
调味半制品成本 = ————————————————————
调味半制品重量
（３）熟品成本的核算。
熟品也称制成品或卤味品，是由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本计算与调味半制品类似。
毛料总值-—下脚料、废料总值+调味品成本
熟品成本 = ————————————————————
熟品重量
[例]青鱼一条重2千克，每千克进价8.90元，下脚料鱼杂回收价为0.80元，全鱼经炸熟为1.4千克，耗用油200克（油价．值每千克8.00元），计算该鱼每100克的成本。
鱼的总值＝2x 8.90= 17.80元
下脚料鱼杂总值= 0.80元
耗用油总值=0.2x 8.00=1.60元
鱼（熟品）重量= 1.4千克
17.80-0.80+1.60
鱼（熟品）成本= ————————— =1.33元/100克
1.40x10
（三）净料率及其应用：
从主配料核算成本的基本方法可以看出，不论哪一种主、配料，要计算其成本，首先必须知道其净料重量，否则就无法计算出它的单位成本。但是，企业每天购进原料的品种和数量都很多，对净料处理后的重量不可能一一都去秤量。餐饮业在实践中总结出一个规律，就是在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量与毛料重量之间构成一定的比例关系，因而通常都用这个比例来计算净料重量
1.净料率的定义和计算方法。
所谓净料率，就是净料重量与毛料軍量的比率。其计算公式是：
净料重量
净料率 = ————— X 100%
毛料重量
净料率在餐饮业也习惯于用“折”或“成”来表示。
（例）购进鸡一只重2千克，经宰杀、去毛；除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡1.4千克，计算这只鸡的净料率。
1.4
净料率 = —— X 100% = 70%
2
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工中损耗的重量与毛料重量的比率。其公式是：
损耗重量
损耗率 = ————— X 100%
毛料重量
２.净料率的应用。
利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量。其方法如下：
毛料重量X净料率=净料重量
[例]某餐馆购进入猪腿肉5千克，单价12. 60元，经处理后分成猪皮和净肉两类，净料率是89%，已知猪皮单价5．80元，计算净肉每100克成本多少？
净肉重量= 5 x 89%．= 4.45千克
猪皮重量= 5 – 4.45 = 0.55千克
12.60X5-5.80X0.55
净肉每100克成本= ————————— = 1.34元/千克
4.45X10
利用净料率还可以根据净料的重量，计算出毛料的重量。其公式是：
净料数量÷净料率=毛料数量
（例）某饭店制作爆腰花10份，每份耗净猪腰15克，其猪腰净料率为75%，计算需要采购鲜猪腰多少千克？
毛料重量= lOx0.15÷75% =2千克
二、餐饮产品的成本核算
餐饮产品的成本是它所耗用的各种原料的成本之和，所以，要求某一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。
餐饮产品的加工制作，有单件制作和批量生产两种方式，因，产品的核算方法，也相应地有两种方法。
（一）批量产品的成本核算
餐饮产品中，有许多是批量制作的，如米饭、各种面食点心以及大锅菜等等，这些产品的成本核算，采取的是批量产品的成本核算法。具体方法是：先求出这批产品的总成本，然后求出每一单位产品的平均成本。
成批制作的产品，各个单位产品的用料、规格、质量几乎完全一样，所以求其单位产品成本时，只要先求出该批产品的总成本，然后再根据这批产品的件数，求出每一单位产品的平均成本。其中：
本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所耗的主料成本+本批产品所耗的配料成本+本批产品所耗的调料成本。
[例]鲜肉包每100个的用料是：面粉5千克，单价为2.00元／千克；猪肉1.5千克，单价为10.00元／千克；酱油0.2千克，单价为2.00元／千克，味精、葱、姜、盐、碱等适量，共计I.OO元，求每个鲜肉包成本为多少元。
解：(l)本批产品所耗用的原料总成本：
2.OOx5+lO.OOxl.5+2.OOx0.2+1.00=26.40 (元)
(2)每个鲜肉包成本：
26.40
———— = 0.264元
100
答：每个鲜肉包成本为0.264元。
（二）单件产品的成本核算
在餐饮业中，许多产品如大多数热菜都是单件制作的，这些产品的成本核算用的就是单件产品成本核算法。
单件制作的产品，每一个产品的用料品种、数量、规定、质量都不完全等同于另一个产品，所以，求单件制作的产品成本，必须逐个进行。
单件产品的成本计算方法是将所耗用各原料成本逐一相加。即：
单件产品成本=该产品耗用的主料成本+该产品耗用的配料成本+该产品耗用的调料成本
[例]炸猪排一盘，耗用原料计净猪肉150克，单价为16.00元／千克；淀粉50克，单价为2.00元／千克；鸡蛋1只，0.50元／只；食油75克，单价为8。00元／千克，盐、味精等调料计价0.50元，求其成本。
解：炸猪排一盘的成本：
150 50 75
=16.00X —— +2.00X ——— +0.50X1+ 8.00X———— +0.50=4.10元/盘
1000 1000 1000
第三节 餐饮成本控制
钟对各个单位的实际情况产生餐饮成本差异的原因，采取以下一些措施，加强对餐饮成本的控制，从而降低餐饮成本，提高餐饮企业的经济效益。
（一）抓好采购进货
原料采购是餐饮业的第一生产经营环节，为保证生产活动顺利进行，必须有计划地合理地组织原料采购。由于餐饮产品原料种类多，季节性强，品质差异较大，因此，采购对于降低餐饮产品的成本有很重要的影响。采购人员必须具有丰富的业务知识和很强的责任感，应具有精打细算的观念。在采购中处处为降低成本着想。在采购过程中必须做到：品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、费用节省、凭证齐全。
（二）加强贮存保管
原料的贮存保管，对原料的质量、损耗都有十分密切的关系。如果贮存保管不善则原料质量下降，损耗增加，就会导致成本的升高。因此，加强原料的贮存保管工作，建立和健全各项贮存保管制度，是降低成本的第二个重要环节。仓库或保管部门必须做到：准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
（三）提高烹调技术水平
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据供应情况，坚持节约的原则，整料整用、大料大用、小料小用、下脚废料综合利用，做到统筹安排，物尽其用。
烹调与餐饮成本关系密切，必须努力提高烹调技术，做到投料精确，保证菜品质量，减少废品，降低生产成本。
（四）努力扩大销售
销售是餐饮业生产经营的最终目的，企业的一切经济活动都是为了销售。企业采购的原材料，经过加工制作成菜点，只有把这些菜点销售出去才能满足消费者的需要，企业也才能得以继续生产和扩大再生产。因此，餐饮业必须加强广吿宣传，扩大企业产品及企业的知名度，采取一些有利销售工作的基本方法，讲究产品的订价策略，并要求服务人员热情对待顾客，提高服务质量，努力扩大销售工作，从而增加营业收入，提高企业的效益.